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Fabrice Giraud: Une cuisine qui chante !

Fabrice Giraud: Une cuisine qui chante !

Une Recette, Un Chef...

Chef Fabrice Giraud

Originaire de la Ciotat, il porte les accents de la Méditerranée. Rien d’étonnant donc que, depuis deux ans déjà, pour le plaisir des gourmets et des gourmands, Fabrice Giraud insuffle du soleil dans les assiettes raffinées de Maison Blanche, le célèbre restaurant de l’avenue Montaigne à Paris, un lieu qui, d’emblée, affiche son originalité à travers son incroyable construction. Mais il en faut davantage pour impressionner notre jeune chef dont la cuisine est inspirée, humaine et authentique. Ses propositions varient selon les saisons et les arrivages des marchés et il les enrichit à souhait de ses nombreuses découvertes ramenées de ses voyages, à travers le monde

Pour FEMMES AU PLURIEL,  il a accepté de nous dévoiler la recette de son dessert “La vie en Rose”… pour apporter un peu de tendresse dans ce monde de brutes!

Bonne dégustation…

La Vie en Rose

Pink lady pochée à la fleur d’hibiscus, sablé à la cardamome et Sorbet rose acidulé

INGREDIENTS POUR 10 Personnes
  • SIROP D’ HIBISCUS A 15°
  • 2l D’EAU
  • 1 kg DE SUCRE
  • FLEURS D’HIBISCUS SECHEES – 100grs
  • POMMES PINK LADY – 8 PIÈCES DE 150grs ENVIRON
Epluchez et videz les pommes, confectionnez le sirop.
Bien laissez infuser à couvert pendant 1 heure.
Cuisez les pommes dans ce sirop filtré, elles doivent être bien « rouges rosée ». Puis mixez-les et passez-les au chinois.

Insert Framboise

PULPE DE FRAMBOISES  – 800grs
BRISURES DE FRAMBOISE – 300grs
SUCRE – 150grs
8 DE FEUILLE DE GELATINE 

Faites ramollir la gélatine. Incorporez-la à la pulpe chaude avec le sucre. Ajoutez les brisures de framboises puis moulez la préparation en demi-sphères de 4cm de diamètre. Faites-les prendre au congélateur.

Mousse Pomme

MIX POMME PINK LADY A L’HIBISCUS – 1 LITRE DE PULPE
SUCRE – 300GRS
14 FEUILLES DE GELATINE 
1 LITRE DE CREME FOUETTEE

Faites ramollir les feuilles de gélatine; Faîtes chauffer une partie de la pulpe, ajoutez-y la gélatine et le sucre; Bien laissez dissoudre et incorporer le reste de la pulpe. Une fois la préparation refroidie à la température ambiante, incorporer la crème fouettée; Faites ensuite des demi-sphères de 7 cm de diamètre. Rajouter un insert de framboise, recouvrir et réserver au congélateur.

Sorbet Citron Rose

Mélanger les ingrédients suivants:

500grs DE JUS DE CITRON JAUNE 
250 cl D’EAU
250grs DE SUCRE CRISTAL 
100grs DE BLANCS D’ŒUFS
375cl DE PERRIER
75 grs DE TRIMOLINE (SUCRE INVERTI) 

Et disposez au congélateur.

Sablé breton à la cardamome verte

160grs DE JAUNES D’ŒUFS 
SUCRE SEMOULE – 320GRS
BEURRE NORMAND – 320GRS
FARINE – 450GRS
LEVURE CHIMIQUE – 25GRS
CARDAMOME VERTE AU MOULIN A EPICES – 2GRS

 

Mélanger au batteur le sucre et le beurre ramolli. Laissez blanchir. Ajouter les jaunes d’oeufs, la levure et la cardamome. Faites une boule de la préparation, filmez-la puis réservez-la au frais. Pour la confection des sablés, étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et découpez à l’emporte-pièce des sablés de 8 cm de diamètre. Les disposer en cercle sur du papier sulfurisé et les faire cuire au four (thermostat 180°C). Les laissez bien dorer. Laissez refroidir.

Glaçage miroir rose

75cl D’EAU
150grs DE SUCRE
150grs DE GLUCOSE
150grs DE CHOCOLAT BLANC
100grs DE LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ
10grs DE GÉLATINE SOIT ENVIRON 5 FEUILLES
COLORANT ROSE – 8 GOUTTES

 

Faites chauffer le chocolat blanc au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hors du feu, incorporez la gélatine au mélange (bien la presser pour enlever le maximum d’eau) et ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mettez ensuite le colorant de votre choix et bien mélanger.

Faites redescendre la température du glaçage à 30°C. Sortir les palets du réfrigérateur et laissez de côté pour le moment.

Sur une grille à pâtisserie, déposez les dômes de mousse encore congelés puis versez délicatement le glaçage sur les dômes. Bien faire attention à en mettre partout. Il ne restera plus qu’à les remettre au réfrigérateur, le temps de servir.

 

Déco Finition

Réduire une partie du sirop d’hibiscus sirupeux en pipette. Décorez de quelques fleurs de pensée rose ou mauve clair ou de quelques pétales de roses roses.

Utilisez aussi du crumble rose de crispy framboise.

 

Crédit photo: www.gillespudlowski.com/Fabrice Giraud © GP – Fusioline



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