VOYAGE DANS L’UNIVERS DES ÉPICES

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Epices, ce mot évocateur de contrées lointaines, de senteurs et de saveurs, a été aussi tout au long de l’histoire de l’humanité à l’origine d’incroyables changements et bouleversements.

On ne peut évaluer avec précisions à quelle époque l’humain a commencé à utiliser les épices. On peut cependant dire, sans crainte d’être démenti, qu’il y a 9000 ans les amérindiens utilisaient déjà le piment en Amérique central. De tout temps l’humain a cherché à agrémenter ses mets et boissons avec des espèces d’herbes, en latin species, ce terme donnera plus tard l’étymologie du mot épice.

Les épices ne représentent pas une famille botanique précise, bien que beaucoup appartiennent à la famille des zingibéracées. Ce sont des substances végétales: feuille, bourgeon, baie, fleur, racine ou écorce, qui ont des propriétés olfactives et gustatives. Les épices relèvent du goût et les aromates de l’odorat. En Inde, terre des épices par excellence, pour devenir un grand cuisinier il faut d’abord être un bon masalchi, c’est à dire mélangeur d’épices.

À l’origine, les épices étaient utilisées pour flatter l’appétit des Dieux et attirer leur grâce. Les volutes de fumées odorantes montant vers le ciel ont toujours inspirées l’homme dans son rapprochement avec le divin. L’Epice qui sait mêler odeur et saveur était présent dans les rituels, ouvrant nos sens vers l’invisible et l’immanence. Leurs rôles dans  les cérémonies religieuses et rituels sacrés nous sont parvenus jusqu’à nos jours. Les fulminations d’encens et de myrrhe permettent encore de nos jours d’assainir un air vicié et d’éloigner les mauvais esprits. Au troisième millénaire avant notre ère, les Égyptiens utilisaient déjà les épices pour relever leur alimentation, fabriquer les parfums et les onguents nécessaires à la momification. L’usage du vin de palme épicé était une étape essentielle lors de l’embaumement des morts. Le baptême et le sacre des  Rois fait également appel à de l’huile épicée.

Comment ne pas faire une mention spéciale sur une épice appréciée de beaucoup : le piment. Capsicum annuum et capsicum frutescens en latin, il appartient à la famille des solanacées comme la tomate et le tabac. Il est produit par un petit arbuste qui est aussi utilisé comme plante de décoration pour ses fruits rouges.
Il est appelé paprika en allemand, peperone en italien et Chili au Mexique.

Le piment est riche en vitamine C. Les variétés africaines sont tellement piquantes -c’est à dire contiennent énormément de capsidine-, qu’elles brûlent les yeux et les doigts des cuisinières. Plus la couleur est vive plus la saveur est brûlante.
Le piment vert peut être amer, en Afrique central il est utilisé pour épicer le sala-saka. Les variétés à petits fruits sont… volcaniques.
La version la plus douce est le poivron de couleur rouge, vert et parfois jaune. C’est du piment dont l’acide ascorbique a été extrait la première fois.
Avant d’être incorporé au plat, les piments peuvent être préparé de différentes façons. Suivant qu’elles sont broyées, frites, râpées, réduites en pâtes ou entières ils n’ont pas le même rendu.
Par exemple le gros piment rouge parfume la sauce et est à peine relevé. En revanche, L’eau ne viendra pas à bout de l’incendie du palais, déclenché par un piment violent. Il faut avaler du lait et une cuillérée à café de sucre en poudre pour vous soulager un peu.
Enfin, il est attribué des propriétés médicinales au piment pour soulager le lumbago, comme vermifuge, pour conserver les viandes, faciliter la digestion et améliorer la circulation sanguine…

Par Talian K. Djévèk.