Cancale

Cancale ouvre la porte “Est” de la Côte d’Emeraude

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Belle de ses 1 500 ans, entre la pointe des Roches Noires au Sud et la pointe des Crolles au Nord, elle dévoile les secrets de ce merveilleux rivage sauvage de la Bretagne nord.

Le Port de la Houle, encerclé par un chemin de ronde, légèrement détaché du centre-ville, emballe nos sens d’effluves marines, découvre à chaque marée la vie animée des parcs à huitres, dévoile ses baraques pour déguster, à quai, les goûteuses perles de la mer. S’agitent en façade des voyageurs attirés par une multitude de restaurants aux senteurs marines. Le soir, dans un décor de lumière, les transactions entre bateaux de pêche, qui vont alimenter le lendemain la ville avec leurs précieux produits, vont bon train.

Des marches ou une belle côte à gravir conduisent, en une poignée de minute, vers le «Centre», certes moins animé mais siège de l’espace culturel de la Halle à Marée.  On peut y découvrir l’Eglise Saint-Méen du 18ème siècle, la maison natale de Jeanne Jugan, béatifiée en 1982, le Musée de l’huître et du coquillage, la Ferme Marine, le Musée des Arts et Traditions Populaires, de petites rues typiques avec leurs échoppes, aux produits authentiques ou courants.

Enfin, la Pointe du Groin est un magnifique lieu de ballade, balise de départ pour la «Route du Rhum», fenêtre ouverte à des vents puissants.

Depuis le mois de juin, le sémaphore a été réactivé pour des raisons de sécurité maritime (près de 6 500 navires ont circulé dans cette zone en 2014), avec 4 réservistes pour en assurer le service. Le coucher de soleil est exceptionnel et la mer déchainée provoque des sensations intenses.

En 1545, Cancale donne au roi François 1er des huitres plates, au goût si particulier, sans doute exacerbé par le marnage singulier de plus ou moins 13 mètres (différence entre marée basse et haute). En remerciement, ce dernier lui offre le statut de «ville».

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Ici, jusqu’en 1971, les «pécheurs» d’huîtres utilisaient la «bisquine», bateau d’origine basque, élancé, véloce et puissant, bien adapté pour le dragage des huîtres. Au début du 20ème siècle, il était fréquent d’observer un cortège de plusieurs centaines de ces embarcations qui quittaient le port ensemble; cette «horde» était appelée la «caravane». Maintenant, ils se sont modernisés et possèdent un moteur, adapté aux besoins de la profession et ils sont beaucoup moins nombreux.

L’Ostréiculture, élevage des huîtres, se déroule durant un cycle qui dure de 2 à 4 années, il est soumis aux fortunes de l’environnement, de la météo, des prédateurs et des maladies.

En été, les huîtres pondent de petites larves qui vont, en fonction des courants, chercher un endroit où s’arraisonner, c’est le «captage». Il peut s’effectuer en milieu naturel ou sur des supports choisis par le conchyliculteur, puis une fois fixée, la larve se transforme en un “naissain” qui peut atteindre 200 fois sa taille d’origine, en 4 mois.

Quelle que soit la forme de captage, naturel ou en écloserie, les jeunes huîtres sont mises en élevage pendant de nombreux mois, elles sont installées dans des eaux à fort potentiel de plancton.

Elles sont insérées dans des poches, sur des tables arrangées sur “l’estran“(zone soumise aux marées).

Ces poches sont fréquemment vidées, puis suivant le calibre atteint, elles sont transférées dans de nouvelles poches. Puis, l’affinage se réalise dans des eaux moins salées, dans des bassins de «claires». Pendant cette période, grâce à la présence d’une algue microscopique, une belle couleur verte va s’imposer et sa saveur se développer.

A la fin du cycle de croissance, une dernière migration s’effectue dans de nouveaux bassins, des “dégorgeoirs“, avec une eau de mer particulièrement pure, puis elles sont triées et rangées dans des paniers, pour la commercialisation.

Cancale - parc à huitres à marée basse

Régalez-vous avec les huîtres de Cancale, notamment le Pied de Cheval, la Tsarkaya (certainement une des meilleures huîtres au monde), la Muirgen (élevée en Irlande).

En saison, vous pourrez également déguster, dans différents restaurants, mais aussi en les achetant sur le marché ou en boutique, les « Uniques Moules de Bouchot » de la baie du Mont Saint Michel, «cultivées» suivant un procédé, imaginé en 1235, par l'Irlandais, Patrick Walton, naufragé dans la baie.
En effet, il constate, en voulant capturer des oiseaux, au moyen de filets tendus par des piquets, que ces derniers sont recouverts de moules. Alors, il organise son système avec des claies, pour optimiser cet objectif et nomme son invention avec les mots «bout et choat» d’où le nom « bouchot ».

QUELQUES BONNES ADRESSES:

  • Hôtel La Mère Champlain
  • Hôtel Le Continental, tous les 2, sur le port.
  • Restaurant Le Bout du Quai, route de la Corniche, accueil remarquable, chaleureux – une cuisine de qualité – des prix modérés et une superbe vue sur la mer – www.leboutduquai.fr
  • La Table de Breizh, sur le port – avec 2 salles, l’une en version bistrot (très bon), l’autre en version gastronomique étoilée (excellente). Le chef et propriétaire est japonais.
  • Le Coquillage, à proximité de Cancale au Buot – gastronomique étoilé – des chambres d’exception.

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Jean-Marie Halper

Écrire ce qui nous rassemble pour oser rêver le bonheur de tous…