Comment déguster le vin en 4 étapes

Connaissez-vous les étapes de la dégustation de vin ?

Marjolaine Djoukwe, spécialiste en la matière, partage avec nous une de ses passions.

« La dégustation du vin, une question d’art, de manière… et d’émotion !

L’analyse visuelle : la Robe

La vue est le premier de nos sens qui est sollicité lors de la dégustation d’un vin.

L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin et son aspect général. Il dépendra bien évidemment beaucoup de la qualité des verres utilisés – privilégiez l’emploi de verres à dégustation type INAO.

Vous pouvez évaluer différentes caractéristiques, notamment :

La limpidité par examen latéral du verre. On caractérise le vin par les adjectifs suivants : opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide, cristallin.

La brillance par examen du verre à la lumière naturelle et sur fond blanc (par exemple au-dessus de la nappe). On caractérise le vin par les adjectifs suivants : mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant, chatoyant.

La couleur qui variera suivant le type de vin (blanc, rosé, rouge), les cépages utilisés (tous n’ont pas la même richesse en pigments colorants) et l’âge de la bouteille. Vous retrouverez sur le poster ci-dessous l’ensemble des teintes existantes.

Le gras du vin s’observe en regardant latéralement sur le verre les « larmes »  (appelées aussi les « jambes ») qui se forment le long du verre. Elles sont principalement dues à la sucrosité du vin et à sa teneur en alcool. Plus les jambes sont longues, plus le vin est riche en alcool.

L’analyse olfactive : le Nez

Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.

Elle se déroule en 2 étapes :

La première étape consiste à sentir le vin dans un verre à dégustation rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites (par exemple de parfum). On appelle cela le « premier nez ».

La deuxième étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer. On sent alors le « deuxième nez ».

Les arômes primaires ou variétaux : ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir. 

Les arômes secondaires : ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin.

Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malo-lactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.

Les arômes tertiaires : ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.

Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…

L’élevage atténue les notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorants du chêne brûlé de la barrique.

Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût «  boisé » sera plus ou moins harmonieux, surtout si l’élevage se fait en barriques neuves.

La mise en bouteille va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraîne aussi le mariage des arômes et leur harmonie. »

L’abus de l’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.