Pour 4 personnes :

4 beaux maquereaux – Copeaux de bonite séchée – Gros Sel gris non traité 30gr- Persil simple 2 bottes – Beurre 50gr
Daïkon 200gr
1 Galet – 4 pieces Vinaigre de riz pm

Pour le maquereau

Lever les filets et mettre à saler pendant 10 min.
Sortir du sel, rincer à l’eau claire et enlever les arrêtes avec une petite pince Réserver.

Pour la purée de persil

Blanchir le persil et mixer avec le beurre, saler et réserver.

Pour le daïkon

Tailler en julienne fine et mariner au vinaigre.

Pour le bouillon

Mettre à infuser la bonite dans 20 cl d’eau pendant 15 min sans ébullition, saler et passer au chinois.

Finition

Poser les filets de maquereau sur un galet très chaud, brûler le coté peau.
Servir avec le bouillon de bonite très chaud et la purée de persil froide comme un condiment.