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Fabrice Giraud: Une cuisine qui chante !

Une Recette, Un Chef...

Chef Fabrice Giraud

Originaire de la Ciotat, il porte les accents de la Méditerranée. Rien d’étonnant donc que, depuis deux ans déjà, pour le plaisir des gourmets et des gourmands, Fabrice Giraud insuffle du soleil dans les assiettes raffinées de Maison Blanche, le célèbre restaurant de l’avenue Montaigne à Paris, un lieu qui, d’emblée, affiche son originalité à travers son incroyable construction. Mais il en faut davantage pour impressionner notre jeune chef dont la cuisine est inspirée, humaine et authentique. Ses propositions varient selon les saisons et les arrivages des marchés et il les enrichit à souhait de ses nombreuses découvertes ramenées de ses voyages, à travers le monde

Pour FEMMES AU PLURIEL,  il a accepté de nous dévoiler la recette de son dessert “La vie en Rose”… pour apporter un peu de tendresse dans ce monde de brutes!

Bonne dégustation…

La Vie en Rose

Pink lady pochée à la fleur d’hibiscus, sablé à la cardamome et Sorbet rose acidulé

INGREDIENTS POUR 10 Personnes
  • SIROP D’ HIBISCUS A 15°
  • 2l D’EAU
  • 1 kg DE SUCRE
  • FLEURS D’HIBISCUS SECHEES – 100grs
  • POMMES PINK LADY – 8 PIÈCES DE 150grs ENVIRON
Epluchez et videz les pommes, confectionnez le sirop.
Bien laissez infuser à couvert pendant 1 heure.
Cuisez les pommes dans ce sirop filtré, elles doivent être bien “rouges rosée”. Puis mixez-les et passez-les au chinois.

Insert Framboise

PULPE DE FRAMBOISES  – 800grs
BRISURES DE FRAMBOISE – 300grs
SUCRE – 150grs
8 DE FEUILLE DE GELATINE 

Faites ramollir la gélatine. Incorporez-la à la pulpe chaude avec le sucre. Ajoutez les brisures de framboises puis moulez la préparation en demi-sphères de 4cm de diamètre. Faites-les prendre au congélateur.

Mousse Pomme

MIX POMME PINK LADY A L’HIBISCUS – 1 LITRE DE PULPE
SUCRE – 300GRS
14 FEUILLES DE GELATINE 
1 LITRE DE CREME FOUETTEE

Faites ramollir les feuilles de gélatine; Faîtes chauffer une partie de la pulpe, ajoutez-y la gélatine et le sucre; Bien laissez dissoudre et incorporer le reste de la pulpe. Une fois la préparation refroidie à la température ambiante, incorporer la crème fouettée; Faites ensuite des demi-sphères de 7 cm de diamètre. Rajouter un insert de framboise, recouvrir et réserver au congélateur.

Sorbet Citron Rose

Mélanger les ingrédients suivants:

500grs DE JUS DE CITRON JAUNE 
250 cl D’EAU
250grs DE SUCRE CRISTAL 
100grs DE BLANCS D’ŒUFS
375cl DE PERRIER
75 grs DE TRIMOLINE (SUCRE INVERTI) 

Et disposez au congélateur.

Sablé breton à la cardamome verte

160grs DE JAUNES D’ŒUFS 
SUCRE SEMOULE – 320GRS
BEURRE NORMAND – 320GRS
FARINE – 450GRS
LEVURE CHIMIQUE – 25GRS
CARDAMOME VERTE AU MOULIN A EPICES – 2GRS

 

Mélanger au batteur le sucre et le beurre ramolli. Laissez blanchir. Ajouter les jaunes d’oeufs, la levure et la cardamome. Faites une boule de la préparation, filmez-la puis réservez-la au frais. Pour la confection des sablés, étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et découpez à l’emporte-pièce des sablés de 8 cm de diamètre. Les disposer en cercle sur du papier sulfurisé et les faire cuire au four (thermostat 180°C). Les laissez bien dorer. Laissez refroidir.

Glaçage miroir rose

75cl D’EAU
150grs DE SUCRE
150grs DE GLUCOSE
150grs DE CHOCOLAT BLANC
100grs DE LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ
10grs DE GÉLATINE SOIT ENVIRON 5 FEUILLES
COLORANT ROSE – 8 GOUTTES

 

Faites chauffer le chocolat blanc au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hors du feu, incorporez la gélatine au mélange (bien la presser pour enlever le maximum d’eau) et ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mettez ensuite le colorant de votre choix et bien mélanger.

Faites redescendre la température du glaçage à 30°C. Sortir les palets du réfrigérateur et laissez de côté pour le moment.

Sur une grille à pâtisserie, déposez les dômes de mousse encore congelés puis versez délicatement le glaçage sur les dômes. Bien faire attention à en mettre partout. Il ne restera plus qu’à les remettre au réfrigérateur, le temps de servir.

 

Déco Finition

Réduire une partie du sirop d’hibiscus sirupeux en pipette. Décorez de quelques fleurs de pensée rose ou mauve clair ou de quelques pétales de roses roses.

Utilisez aussi du crumble rose de crispy framboise.

 

Crédit photo: www.gillespudlowski.com/Fabrice Giraud © GP – Fusioline

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Arnaud Tabarec : Créatif !

Un chef... Une recette!

Formé auprès des plus grands, Arnaud Tabarec, jeune chef d’origine bourguignonne au caractère bien trempé, fait, à n’en pas douter, partie des cuisiniers les plus doués de sa génération.

Après un parcours riche d’expériences, il est, depuis 4 ans, aux commandes du Sea Sens au Five Hôtel & Spa à quelques pas de la célèbre Croisette et du Palais des Festivals à Cannes. La carte qu’il y signe, inspirée de ses nombreux voyages, est certes osée quelques fois mais surtout très créative, gourmande et savoureuse.

Son crédo: des produits soigneusement sélectionnés pour le plus grand plaisir de vos papilles !

Maquereau brûlé sur galet niçois.

Maquereau brûlé sur un galet niçois, daïkon, purée de persil simple et bouillon de bonite

Pour 4 personnes :

4 beaux maquereaux – Copeaux de bonite séchée – Gros Sel gris non traité 30gr- Persil simple 2 bottes – Beurre 50gr
Daïkon 200gr
1 Galet – 4 pieces Vinaigre de riz pm

Pour le maquereau

Lever les filets et mettre à saler pendant 10 min.
Sortir du sel, rincer à l’eau claire et enlever les arrêtes avec une petite pince Réserver.

Pour la purée de persil

Blanchir le persil et mixer avec le beurre, saler et réserver.

Pour le daïkon

Tailler en julienne fine et mariner au vinaigre.

Pour le bouillon

Mettre à infuser la bonite dans 20 cl d’eau pendant 15 min sans ébullition, saler et passer au chinois.

Finition

Poser les filets de maquereau sur un galet très chaud, brûler le coté peau.
Servir avec le bouillon de bonite très chaud et la purée de persil froide comme un condiment.

Sea Sens
22, rue Bivouac Napoléon
06400 Cannes – France
Restaurant : +33 4 63 36 05 06

Email: seasens@five-hotel.com
Five Hotel & Spa
1, rue Notre Dame
06400 Cannes – France
Tél. : +33 4 63 36 05 05

Email: info@five-hotel.com
Internet: www.five-hotel.com
J’adore le poisson et j’ai adoré faire cette recette! Elle est simplissime mais du plus bel effet…. Aimeriez-vous la tenter, vous aussi? Dites-nous ce que vous en avez pensé…

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Cookycious

Quoi de neuf dans la blogosphère?

A la découverte de la cuisine de Cookycious, épicée, ensoleillée et chaleureuse

Cette semaine, nous allons à la rencontre du blog culinaire Cookycious, derrière lequel se cache l’enjouée et chaleureuse Reschma Jetha. Cette jeune Réunionnaise d’origine indienne s’est installée en région parisienne en 2011 pour finir ses études. De ses passages dans la cuisine de sa grand-mère durant son enfance, elle en retire sa passion pour la cuisine. En congé parental, elle profite de son temps libre pour créer, en mars 2014, son propre blog qui est une contraction entre cookie et delicious. Elle partage aujourd’hui son voyage culinaire avec nous.

 

Qu’est-ce qui vous a inspiré la création de ce blog culinaire?

Cookycious profilJ’ai appris la cuisine toute petite avec ma grand-mère et depuis, ça n’a m’a pas quittée. La cuisine est devenue un besoin, une activité qui m’apaise et m’épanouit. C’est ma meilleure amie qui m’a suggéré, il y a quelques années, de lancer mon blog. C’est en quelque sorte mon deuxième bébé!

Comment décririez-vous votre blog ?

Cookycious profilJe le considère comme un espace de partage autour d’une cuisine épicée et multiculturelle. J’y mets toutes mes recettes testées et approuvées par mon mari notamment. Je pars des recettes de mon enfance que je revisite pour la vie en métropole qui ne nous permet pas toujours de prendre le temps de cuisiner de longs mets. A cet effet, j’ai créé une rubrique : « Une heure, top chrono! » où je propose un menu complet à exécuter en une heure. Depuis que je suis à Paris, je dois avouer que j’ai de la nostalgie, et cela se ressent dans ma cuisine avec beaucoup de recettes venues de mon île, de mes origines indiennes et malgaches.

Comment voyez-vous la suite de votre blog?

Cookycious profilDans l’immédiat, j’aimerais consolider les bases du blog, à savoir publier plus régulièrement des articles, par exemple tous les 3 jours environ au lieu d’une semaine actuellement. A plus long terme, j’espère en faire mon activité principale parce que cela m’épanouit, j’y trouve un équilibre qui me permet de concilier mes vies d’épouse, de mère et de cuisinière. Je croise donc les doigts pour que ce rêve se concrétise. Actuellement je suis en collaboration avec Afro Cooking (magazine en ligne dédié à la cuisine africaine et tropicale), pour la publication d’une version papier qui devrait sortir d’ici le mois de mars.

site internet: http://cookycious.fr/
crédit photo: cookycious

Par Mistoura Yessoufou.

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La cuisine artistique d’Idafrosk

La cuisine artistique d’Idafrosk

Qui a dit que c’était mal de jouer avec la nourriture ? Certainement pas la jeune Idafrosk, photographe de métier et surtout grande amatrice de cuisine. De son vrai nom Ida Skivenes, cette artiste norvégienne est en effet ce qu’on pourrait appeler une “créatrice culinaire”.

Découverte sur Instagram en 2012, elle a l’idée d’y publier chaque matin une photo de son petit-déjeuner : des assiettes qui se mangent aussi bien avec les yeux qu’avec les doigts.

Végétarienne et gourmande, Idafrosk pense le repas comme devant être à la fois amusant, bon et sain. Entre ses mains, un simple pancake prend des airs de nature morte et des quartiers de pommes s’esquissent en sourires sur des visages enfantins en mie-de-pain.

Aujourd’hui, avec plus de 200 000 “followers” sur son compte Instagram, son succès ne fait que commencer. Elle a récemment sorti son premier livre de cuisine intitulé “Playful Breakfasts” aux éditions norvégiennes Kontur, et fait l’objet de nombreuses collaborations au niveau international avec des magazines culinaires ou pour des cessions workshops dont une avec la boutique parisienne Colette.

Plus d’info : www.idafrosk.com / Instagram : http://instagram.com/idafrosk

Par Anne WAAS

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